BiologiyaPsevdoelmTibb

Donuz əti haqqında və sağlamlıq üzərində təsirinin analizi

Donuz əti əhilləşdirilmiş donuzdan (Sus domesticus) əldə edilən ətin ümumi adıdır və hazırda bir çox ölkədə böyük miqdarda istehlak edilir. Dünya səviyyəsində qiymətləndirildiyində ən çox istehlak edilən ət növləri arasında yer alır. Əhilləşdirilmiş donuzun süni seçmə vasitəsilə vəhşi donuz olaraq bilinən Sus scrofa növündən təkamülü günümüzdən 13.000-12.700 il əvvələ baş verib. Bu donuzlardan əldə edilən ət əsasən bişirilərək yeyilir, ancaq fərqli mədəniyyətlərdə bişirilmədən ya da az bişirilərək yeyildiyinə də rast gəlinir. Donuz əti fərqli şəkillərdə bişirilərək istehlak edilə bildiyi kimi eyni zamanda sosiska kimi ət məhsullarının da başlıca məzmunlarından biridir.

Donuz ətinin məşhurluğuna baxsaq, maraqlı bir tablo ilə qarşılaşarıq. Dünyadakı ət istehsalının 38%-i donuzdan əti təşkil edir, ancaq istehlakı bir az daha qarışıqdır. Məsələn Amerikan Əkinçilik Nazirliyinin Xarici Əkinçilik Xidmətinin hesabatına görə 2006-cı ildə dünya səviyyəsində 100 milyon ton ət istehlak edilmişdir və yalnız 1 il içərisində bu istehlak müəyyən ölkələrdə (məsələn Çin) ciddi miqdarda artmışdır (20%). Statistikaya görə 2006-cı ildə Çində adam başına ildə 40 kiloqram, Avropa ölkələrində adam başına ildə 43.9 kiloqram, ABŞ-da adam başına ildə 29 kiloqram, Rusiyada 18.1 kiloqram və Yaponiyada 19.8 kiloqram donuz əti düşür və istehlak edilir. Donuz əsasən, əlavə məhsul olaraq yeməklərdə stifadə edildiyi üçün (əsas yemək olaraq təqdim edilmədiyi, bifşteks və toyuqla birlikdə təqdim edildiyi üçün) istehlak nisbəti nisbi olaraq aşağıdır. Növbəti paraqraflarda donuz əti haqqında daha geniş məlumatlara rast gələcəksiniz.

Donuz ətindəki qida dəyərləri

Əvvəlcə donuz ətinin qida dəyərlərinə baxaq. Donuz ətindəki mioqlobin (heyvanların əzələ toxumasında olan dəmir və oksigen bağlayıcı molekul) dəyərləri bifşteslə müqayisədə bir miqdar aşağıdır, ancaq toyuğa görə olduqca yüksəkdir. Buna görə bir çox ölkədə donuz “qırmızı ət” hesab edilir. Bundan başqa donuz əti içərisində çox yüksək nisbətdə B1 vitamini, bir başqa deyişlə tiamin adlı kimyəvi maddə var. Donuz ətinin yağı ayrılaraq istehlak edilərsə, digər ət növlərinin hamısından daha az yağ nisbətinə sahib olar. Ancaq buna baxmayaraq yağı ayrılmış olsa belə xolesterol nisbəti və ürək və damar xəstəlikləri üçün son dərəcə riskli olan doymuş yağ nisbətləri olduqca yüksəkdir.

Bunlardan başqa 100 qram donuz əti içərisində olan kimyəvi maddələr belə sadalana bilər:

Doymuş yağ (5.23 qram)
Doymamış yağ (6.19 qr)
Tam doymamış yağ (1.2 qr)
Triptofan zülalı (0.338 qr)
İzoleusin zülalı (1.26 qr)
Leusin zülalı (2.177 qr)
Lisin zülalı (2.446 qr)
Metionin zülalı (0.712 qr)
Sistin zülalı (0.344 qr)
Fenilalanin zülalı (1.086 qr)
Tirozin zülalı (0.936 qr)
Valin zülalı (1.473 qr)
Arcinin zülalı (1.723 qr)
Histidin zülalı (1.067 qr)
Alanin zülalı (1.603 qr)
Aspartik turşu zülalı (2.512 qr)
Glutamik turşu zülalı (4.215 qr)
Glisin zülalı (1.409 qr)
Prolin zülalı (1.158 qr)
Serin zülalı (1.128 qr)
Su (57.87 qr)
B6 vitamini (0.464 milliqram)
B12 vitamini (0.7 mikrogram)
Kolin (93.9 milliqram)
C vitamini (0.6 milliqram)
D vitamini (1.325 mikrogram)
Kalsium (19 milliqram)
Dəmir (0.87 milliqram)
Maqnezium (28 milliqram)
Fosfor (246 milliqram)
Kalium (423 milliqram)
Natrium (62 milliqram)
Sink (2.39 milliqram)

Bu dəyərlər doymuş yağ miqdarı xaricində olduqca müsbət dəyərlərdir. Donuz əti məzmun baxımından olduqca zəngindir, ancaq yenə də təbiətindən qaynaqlı yüksək yağ nisbəti (çox vaxt yağı ayrılmadan istehlak edilir) ilə yüksək xolesterol və doymuş yağ nisbətləri onu riskli ola biləcək bir ət növü edir.

Donuzdakı riskli xəstəliklər və qorunma üsulları

Donuz və donuz ətiylə bağlı ən sıx rastlanılan müzakirələr əsasən donuz ətinin “murdar”, “xəstə”, “iyrənc” və s. olması haqqındadır. Əksərən bu arqumentlər “donuzların zibillik və öz nəcisləri içərisində yaşaması və bu nəcisləriylə bəslənmələri” çərçivəsində təməlləndirilər.

Əvvəlcə bu xəstəliklərin təməlləri yaxşı başa düşülməlidir. Hər qida üzərində müxtəlif bakteriyalar, viruslar, parazitlər, göbələklər, protistalar və hətta bəzən heyvanlar yaşaya bilər. Bədənimiz bu canlıların (və canlılıqla cansızlıq arasındakı virusların) bir çoxuna qarşı həm təkamüllü müddət içərisində, həm də günümüzdəki texnologiyamız sayəsində immunitet qazanmışdır. Əgər immun sistemimiz bir anlığına tamamilə ortadan qaldırılsa, sadəcə bədənimizdə yaşayan xarici hüceyrələr və strukturlar bizi öldürməyə yetəcək qədər çox saydadır və təhlükəlidir. Ancaq indiki vaxtda təkamül prosesi sayəsində bu canlıların bir çoxunu asanlıqla təsirsiz hala gətirə bilir, bir qisimiylə isə qarşılıqlı simbioz şəkildə yaşaya bilirik. Müdafiə sistemimiz qeyri-kafi olduğunda ya da müdafiə sisteminin tanımadığı bir struktur bədənə daxil olduqda isə müdafiə mexanizmlərimiz dövrəyə girərək mübarizəyə başlayır.

Hər nə yesək də mütləq quruluşumuza və təkamülümüzə uyğun bir şəkildə istehlak etməmiz lazımdır. Məsələn bizlər ən az son 400.000 ildir əti bişirərək yeyən bir heyvan növüyük (araşdırmalar alovun idarəli yandırılmasının 1.5 milyon il əvvələ qədər gedə biləcəyini göstərir). Əti bişirmək bizim həzmimiz baxımından və eyni zamanda müdafiəmiz baxımından çox kritik bir əməliyyatdır. Donuz əti haqqında nümunə verək: Donuz əti daxilində Donuz soliteri adı verilən donuz qurdu və Trichinella spiralis adlı yumru soxulcan var. Bu canlılar insana keçdiyi zaman həzm sistemi içərisində parazit olaraq yaşayaraq insanı istismar edə  və nəticədə ciddi xəstəliklərə səbəb ola bilir. Ancaq unudulmamalıdır ki, bu hal hər ət növü üçün keçərlidir. Çünki ət olduqca kompleks quruluşu olan heyvan növlərindən əldə edildiyi üçün özü ilə birlikdə bir çox xarici ünsür də gətirə bilir. Buna görə ət istehlak etmənin birinci qaydası onu yaxşı bişirməkdir. Həqiqətən də lazım olan istilikdə, lazım olan müddətdə bişirilən ətlərdə bu saydığımız canlılara rast gəlinmir və bişmiş ət istehlakından sonra bu xəstəliklər müşahidə edilmir. Digər tərəfdən, bişirilməmiş ya da kifayət qədər bişirilməmiş ətə görə bu xəstəliklərə tutulan bir çox insan var. Buna görə bu hal əsasən donuzlara xas olan bir hal deyil.

Bənzər şəkildə, bişirilməmiş ət içərisində saysız bakteriya sığına bilər və çoxala bilər. Bunlar arasında Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus kimi növlər sayıla bilər. Bütün bunlardan fiziki olaraq qorunmanın təməl yolu əti ən az 71 dərəcə temperaturda bişirmək və bu temperatrda ən az 3 dəqiqə saxlamaqdır. Bişirmə müddəti ətin tipinə görə dəyişir və ətlər mümkün olduğunca uzun müddət bişirilməlidir.

Donuz əti içərisində digər ətlərdə çox rastlanmayan Yersinia enterocolitica adlı bir bakteriya da var. Bu bakteriya insanlarda nadir olaraq da olsa gastroenterit xəstəliyinə səbəb olur. Bu bakteriya digər ətlərdə də olsa da donuz ətində bir qədər daha çox oldığı müəyyən edilmişdir. Ancaq digər bakteriyalar kimi istilik vasitəsiylə asanlıqla öldürülə bilər.

Bundan başqa mülayim iqlimlərdə yetişdirilən donuz əti içərisində Hepatit E virusuna da rast gəlinmişdir. Bu xəstəliyə səbəb olan virus insanlara yoluxmadan əvvəl donuzlarda məskunlaşır. Bənzər şəkildə, donuz qripi də ev sahibi olaraq donuzları istifadə edən bir xəstəlikdir. Ancaq bu xəstəliklərin ekvivalentlərini və ya bənzərlərini digər heyvanlardan da əldə etmək mümkündür. Bu səbəbdən bu xəstəliklərə sahib olduqları üçün donuzları günahlandırmaq yanlış olacaq.

Burada sayılanların xaricində donuz ətiylə bağlı elə bir təhdid ünsürü yoxdur. Bəzi çox nadir görülən xəstəliklərin də (Nipah virusu və Menangle virusu) donuzlarla əlaqəli ola biləcəyi iddia edilir, ancaq hələ isbat edilməmişdir.

Göründüyü kimi donuz ətindəki risklərdən qorunmanın çox sadə bir yolu vardır: əti yaxşı bişirmək. Hər hansı bir xarici kimyəvi maddəyə belə ehtiyac yoxdur. Yalnız çiy yeməsəniz, xəstəlik ünsürlərinin hamısından xilas olma şansınız çox yüksəkdir (bu, digər ətlər üçün də etibarlıdır). Digər yandan yalnız bişirməklə kifayətlənmək istəmirsinizsə, başqa üsullar da mövcuddur (təbii ki, hansını tətbiq etsəniz tətbiq edin, yaxşı bişirməniz şərtdir)

Məsələn donuz ətini 15 santimetrdən nazik şəkildə dilimləyib -15 dərəcədə 20 gün boyunca donmuş halda saxlasanız, içindəki bütün parazit canlıları yox etməniz mümkün olacaq. Xüsusilə də soxulcanlar və olabiləcək sürfələri bu temperaturda tamamilə öləcəklər. Burada maraqlı bir həqiqət qarşımıza çıxır: Donuz ətindən başqa digər ətlərdə olan soxulcanların bundan daha aşağı temperaturda dondurulmaları lazımdır və hətta o zaman belə həyatda qala biləcək şəkildə soyuğa adaptasiya olmuşlar. Donuz əti isə fərqlidir və -15 dərəcə kimi asan əldə edilən bir temperaturla soxulcanları öldürmək kifayətdir.

Bir başqa üsul da donuz ətini kəsdiyiniz bıçaqları tez-tez və yaxşı yumaqdır. Bu da yenə bütün ətlər (və hətta həyatınızın geri qalanı) üçün etibarlı bir gigiyena qaydasıdır. Bıçaqlarda çoxalan parazitlər ət vasitəsilə yeməyə keçə bilərlər.

Ayrıca yalnız bu da deyil, donuzların yetişdirilməsi də burada kritik əhəmiyyətə malikdir. Donuzların bişirilməmiş ət, tullantı yeməklər, başda siçanlar olmaq üzrə digər heyvanların leşlərini yeməməsi təmin edilir. Yenə bu da yalnız donuzlar üçün etibarlı deyil. Əhilləşdirilmiş (və qida məqsədli istifadə edilən) bütün heyvanlar üçün etibarlıdır.

Donuz ətinin mənfi tərəfisə duzlamanın, qurutmanın, hisə verilmənin və mikrodalğa sobada bişirmənin ətin gigiyenasını qarantiya etməməsidir. Əslində bu üsullar digər ətlərin də gigiyenasını qarantiya etmir, ancaq digər ətlərdə bu üsullar daha yaxşı işə yarayır. Donuz ətində isə yuxarıda saydığımız digər üsulları tətbiq etmək daha təsirli nəticələr verəcək.

 
Donuz ətiylə bağlı arqumentlərin qiymətləndirilməsi

Tərəfsiz baxılacaq olsa, donuz əti mütləq yeyilməsi lazımlı olan bir ət növü deyil. Ancaq bu əti yeyənlərin ömürünün qısaldığını iddia etmək, ABŞ-da xroniki olaraq görülən köklüyün səbəbinin donuz əti olduğunu iddia etmək və s. vəziyyətlərdə donuz ətini günahkar görmək heç də ağıllı bir hərəkət olmayacaq. Çünki bunların heç birinin donuz ətiylə birbaşa əlaqəsi yoxdur.

Dediyimiz kimi hər qida növündə düz yanaşılmadığı müddətdə ciddi xəstəliklərə səbəb ola biləcək saysız canlı var. Bu yalnız ət üçün də etibarlı deyil, yaşıl məhsullarda və meyvələrdə də donuz ətindəkindən belə riskli ola biləcək ünsürlər var. Eyni şəkildə dana və quzu ətində də bənzər haldan bəhs edə bilərik. Buna görə texniki olaraq baxıldığında “istəndiyi qədər təmiz” heç bir qida ünsürü yoxdur. Buna görə donuz əti istehlak edəcək adam da digər bütün qidaları istehlak edəcək insanlar qədər diqqətli olmalı və qidalarının yaxşı bişdiyindən və təmiz yerlərdən gəldiyindən əmin olmalıdır. Necə ki bir alma yemədən əvvəl yumamız lazımdırsa, bir əti istehlak etmədən əvvəl də bişirməmiz lazımdır. Bunun arxasındakı məntiq bu qədər sadədir.

Donuz əti yeyənlərin çox xəstələndiyi və ya erkən öldükləri isə tamamilə əsassız bir iddiadır. Statistikalara baxılacaq olsa insan ömürünün ən uzun olduğu ölkələr eyni zamanda donuz ətinin də ən çox istehlak edildiyi ölkələrdir (buna ən yaxşı nümunələr Norveç, İsveç, Yaponiya və ABŞ-dır). Bu səbəbdən donuz ətinin birbaşa ömür ilə əlaqəsi olduğunu demək yanlış olacaq. Əlbəttə, həddindən artıq istehlak edilsə bədəndəki xolesterol və doymuş yağ nisbətlərini artıracağı üçün xəstəliklərə və ölümlərə yol aça bilər. Ancaq buna görə donuz ətini günahlandırmaq doğru deyil. Günahlandırılması lazım olan balanslı saxlamayan və öz ölümünə səbəb olan şəxslərdir.

Bir başqa əhəmiyyətli nöqtə isə donuzun yaşadığı mühitin murdar olmasına görə ətinin də murdar olduğu illuziyasıdır. Məsələn öz nəcisini eşələməsi və bəzən də yeməsinin nəticəsində əzələlərində bu nəcisin yığıldığına dair uşaqsayağı iddia irəli sürülür. Bunun hər hansı bir əsası yoxdur. Çünki həzm sistemimiz bədənə daxil olan kimyəvi maddələri olduğu kimi saxlamır. Bədənə daxil hər kimyəvi maddə quruluşuna görə fərqli əməliyyatlardan keçirilir. Bir donuz zibil və ya nəcisini yeyir deyə əzələlərində və ümumi ətində nəcis yığılmır. Bu artıqlar müxtəlif yollarla (qaraciyər kimi) təmizlənir, təmizlənməəyənlər isə bədən xaricinə atılır. Əlbəttə, murdar mühitlərdə daha çox riskli parazitin olması donuzu riskli bir heyvan edir ki, daşıya biləcəyi xəstəliklərin ən əhəmiyyətlilərinə yuxarıda yer verdik. Unutmayın ki, bu xəstəlik ünsürlərinin  demək olar ki hamısı bişirilmə sayəsində qaşısı alına biləcək strukturlardır. Və daha əhəmiyyətlisi bu xəstəlik ünsürlərinin  heç biri yalnız donuza xas ünsürlər deyil.

Bəzən donuz əti içərisində bəzi toksinlərin yığıldığı deyilir. Ümumiyyətlə qaynaqlar bu toksinləri açıqlamırlar. Bu əsassız iddiaların mənşəyi donuz əti yemənin əleyhdarlarının yalanlarına əsaslanır. Onların yaydıqları xəbərlərə görə donuzların tər vəziləri yoxdur. Buna görə bədənlərindəki toksinləri ata bilmir və xəstəlik mənbəyi halına gəlir. Bu, açıq-aşkar bir axmaqlıqdır. Bəli, bir çox məməli və məməli-olmayan heyvanda tər vəziləri təkamülləşməmişdir. Ancaq bu, toksinlərin təsirli bir şəkildə uzaqlaşdırılmadığı demək deyil. Onsuz da tərləmək toksinlərdən təmizlənmənin ən təsirli yolu deyil, təməl olaraq tərləmənin təkamülləşmə məqsədi istilik tarazlığını qorumaqdır. Canlıların bədənlərindəki toksinləri daxili orqanlar və xüsusilə də qaraciyər təmizləyər. Onsuz da tərləməyən amma istehlak etdiyimiz tək ət növü də donuz deyil: toyuqlar və balıqlar da tərləmir.

Ancaq… Donuzların yaşadığı mühitə görə həqiqətən də yüksək miqdarda toksin nisbətinə sahib ola bildikləri doğrudur (bunun tərləmə ilə bir əlaqəsi olmamaqla birlikdə). Bu toksik strukturlar əgər ət yaxşı bişirilməzsə insan bədəninə də keçə bilər. Bu halda həddindən artıq çox miqdarda donuz istehlak edən insanların qaraciyərlərində sirroz, xərçəng və s. xəstəliklər müşahidə edilə bilər. Xüsusilə sirrozun ən az siqaret istehlakı qədər donuz istehlakıyla düz mütənasib olduğu düşünülür. Bu səbəblə yaxşı bişirilməmiş və ya etibarsız olan qaynaqlardan çox miqdarda donuz əti istehlak etmək sağlamlığa zərərli ola bilər.

Bu səbəbdən donuz ətiylə bağlı arqumentlərin doğru və səhv bir çox nöqtəsi vardır. Bu arqumentlər yaxşı qiymətləndirilməli və ona görə qərarlar alınmalıdır.

Şəxsi inanclar və donuz düşmənliyi

Donuzdan bəhs edərkən buna toxunmamaq da yanlış olacaq. Donuzların yaşadıqları mühitlərdən yola çıxaraq insanların bir heyvan növü olaraq donuzlardan iyrənməsinin tarixi əsasında olduqca qədimdir. Kiminə görə bu tarix Şumerlərə qədər uzanır, kimə görə ilk dəfə Yəhudilər donuz ətini “zibilikdə yaşayan bir heyvan olmasına görə” qadağan etmişdir (Şumerlər ilə bağlı dəlillər bulanıq olsa da digər bütün dinlərdən əvvəl Yəhudilikdə qadağan edildiyi dəqiq bir şəkildə bilinir). Sonra digər dinlər bu qadağanı eyni formada istifadə etmişlər.

Bir heyvan olaraq donuzdan sırf yaşadığı yerdən və həyat tipindən ötəri nifrət etmək elmi bir yanaşma olmadığı kimi tamamilə duyğusaldır (və elmi arenada dəyəri ola bilməz). Çünki donuzlar əsasında insanlıq üçün son dərəcə əhəmiyyətli heyvanlardır. Genetik olaraq bizə bir çox digər məməlidən yaxın olmalarına görə əhəmiyyət daşıyırlar. Məsələn 1999-cu ildə iflic keçirən bir qadın donuzdan alınan hüceyrələrin manipulyasiya edilib beyninə yerləşdirilməsi nəticəsində iflici aradan qaldırılmışdır. Bənzər şəkildə donuzların sidik kisəsindəki hüceyrələri istifadə edilərək yaradılan bir müalicə sayəsində qopan barmaqların bəslənərək yenidən çıxarılması mümkün olmuşdur.

Buna görə şəxsi inanc, düşüncə və duyğulara görə donuzlardan iyrənmək çox da ağıllı bir iş deyil. Əlbəttə, hər kəs hər hansı heyvanı sevmək məcburiyyətində deyil. Ancaq bu sevgisizliyi digər insanların donuz əti yeməməsi üçün bir səbəb olaraq göstərmək və ya bu ət növünü qadağan etmək üçün kafi bir səbəb olaraq görmək mənasızdır.

Bu halda nə etməli?

Donuz əti, digər ətlərə görə bir az daha riskli bir ət qrupudur. Bu səbəbdən istehlakında bir az daha diqqətli olunmaq lazımdır. Digər yandan, “Qətiyyən donuz əti yeyilməməlidir” kimi bir iddia da əsassız və duyğusal (şəxsi düşüncələrə əsaslanan) bir iddia olacaq. Digər ət qrupları da və hətta bitki mənşəli qruplar da bu yazımızda olduğu kimi analiz edilsə hər qida qrupuyla bağlı riskli saysız-hesabsız ünsür tapıla bilər. Bu səbəbdən bu ünsürlərə görə bir qida növünü tamamilə qadağan etmək tamamilə cahillikdir.

Donuz ətini yemək və ya yeməmək sizə qalıb. Ancaq donuz ətini sınamaqdan mediada önə sürüldüyü qədər şiddətli bir şəkildə qorxmanıza heç bir gərək olmadığını rahatlıqla deyə bilərik. Lakin yenə də əgər yeyəcəksəniz, qaynağına və bişirilmə miqdarına diqqət yetirmənizi və digər ətlərə görə daha az istehlak etmənizi tövsiyə edərik.

Qaynaqlar:
  • DeGiorgio, G., et al. (2005). Sero-prevalence of Taenia solium cysticercosis and Taenia solium taeniasis in California, USA. Acta Neurologica Scandinavica.
  • “Trichinellosis Fact Sheet”. Centers for Disease Control, US Government. 2004.
  • Livestock and Poultry: World Markets and Trade.” Circular Series DL&P 2-06, Foreign Agricultural Service, United States Department of Agriculture, October 2006. Retrieved on 2007-08-15.
  • Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98.
  • Raloff, Janet. Food for Thought: Global Food Trends. Science News Online. May 31, 2003.
  • Bailey, T., et al. (1988). Trichinosis Surveillance, United States, 1986.
  • Singh, G., et al. (2002). Taenia Solium Cysticercosis. CABI Publishing.

Əgər məqalələrimizdə qrammatik və orfoqrafik xətalar varsa, lütfən, xətalı qismi işarələyib Ctrl+Enter klaviş kombinasiyasından istifadə edərək bizə bildirin.

Daha çoxu

Ilkin Jafarov

Yaşıl Elm platformasının qurucusu və baş redaktoruyam. “Eastern Mediterranean University”də Sənaye Mühəndisliyi üzrə ikinci təhsilini alıram.

Bənzər yazılar

1 thought on “Donuz əti haqqında və sağlamlıq üzərində təsirinin analizi”

Rəy yazın

Bunlara da nəzər salın

Close
Close
%d bloqqer bunu bəyənir:

Yazı xətası

Qeydiniz redaktora göndəriləcək: